Fermentierte Lebensmittel

FERMENTATION – WAS IST DAS EIGENTLICH?

Geschrieben von 
Frauke Ostermann ÖKOTROPHOLOGIN UND ERNÄHRUNGSBERATERIN

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Fermentierte Lebensmittel haben überall auf der Welt eine lange Tradition. In Asien sind sie bis heute sehr beliebt und sind aufgrund ihrer positiven Eigenschaften sogar in Apotheken und beim Arzt erhältlich. In der „westlichen Welt“ wurde ihnen lange Zeit wenig Beachtung geschenkt, mittlerweile erleben sie aber ein regelrechtes Comeback. Und das aus gutem Grund!

WAS SIND FERMENTIERTE LEBENSMITTEL?

Fermentierte Lebensmittel sind gereifte oder gegärte Lebensmittel. Bei dem Fermentationsprozess werden Lebensmittelbestandteile (z.B. Zucker, Fette, Eiweiße) enzymatisch umgewandelt oder reduziert. Außerdem wird die Haltbarkeit des Lebensmittels auf natürliche Weise erhöht, indem fäulnisfördernde Bakterien verdrängt und der PH-Wert des Lebensmittels herabgesetzt wird.

Die Spanne an fermentierten Lebensmitteln ist breit und man unterscheidet zwischen verschiedenen Fermentationsprozessen:

  • Mikroorganismen-abhängige Fermentation: Die Fermentation ist von Mikroorganismen (z.B. Bakterien, Hefen, Pilzen) abhängig. Diese werden in Form von Starterkulturen dem Lebensmittel zugesetzt (z.B. Joghurt, Hefeteig, Kombucha, Bier, Kefir) oder sind natürlicherweise auf dem Lebensmittel enthalten und vermehren sich beim Prozess (z.B. Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig). Sie produzieren Milchsäure (wie z.B. bei Sauerkraut, Kimchi, Joghurt) oder Alkohol bzw. Essigsäure (wie z.B. bei Wein, Bier, Kombucha, Essig)
  • Innere Fermentierung oder Reifung: Die Fermentation ist sowohl von Mikroorganismen als auch der langen Reifungszeit in einem speziellen Umfeld abhängig. Dabei spielen Enzyme, die in dem spezifischen Lebensmittel und in den sich bei der Reifungszeit vermehrenden Bakterien vorkommen, eine Rolle.
    Beispiele: Die fermentierten Produkte von FAMVITAL, schwarzer Knoblauch, schwarzer Tee.
Fermentierte Lebensmittel

WARUM SIND FERMENTIERTE LEBENSMITTEL SO WERTVOLL?

  • Lebensmittelbestandteile werden aufgebrochen, das Lebensmittel wird sozusagen “vorverdaut”
  • Potentiell schwer verdauliche Inhaltsstoffe, wie z.B. spezielle Kohlenhydrate (FODMAPs) werden abgebaut
  • Sogenannte „Anti-Nährstoffe“, also Stoffe, die die Aufnahme von z.B. Mineralstoffen erschweren (z.B. Phytinsäure), werden abgebaut.
  • Es entstehen neue Mikronährstoffe (wie B-Vitamine) und vitalitätsfördernde bioaktive Wirkstoffe
  • Es entstehen neue Geschmacks- und Aromastoffe
  • Das Lebensmittel wird auf natürliche Weise haltbar gemacht
  • Einige fermentierte Lebensmittel sind reich an wertvollen Bakterien, die der Darmgesundheit zugutekommen können 

INDUSTRIELL HERGESTELLTE FERMENTIERTE PRODUKTE

Wie in vielen modernen Lebensmittel-Herstellungsprozessen geht es heutzutage um Schnelligkeit und das Bestehen am Markt. Die Qualität bleibt dabei häufig auf der Strecke und die traditionelle Herstellung wird durch industrielle Prozesse abgelöst. So ist es auch bei vielen fermentierten Lebensmitteln im Supermarkt. Vom Standard-Joghurt bis zum abgepackten Sauerkraut – oft fehlt die nötige Zeit für die Fermentation, es wird mit Zusatzstoffen nachgeholfen und das Produkt anschließend durch Erhitzung pasteurisiert. Viele Inhaltstoffe und aktive Nährstoffe gehen dabei verloren.

DIE SPEZIELLE FERMENTATION DER FAMVITAL PRODUKTE

Anders ist es bei unseren fermentierten Produkten. Sie werden in Vietnam nach traditioneller Weise hergestellt und durchlaufen einen zeitintensiven und strengen Prozess. Sie werden, wie es traditionell üblich ist, „innerlich“ fermentiert. Das heißt, die Fermentation geschieht durch Reifung des Lebensmittels und durch natürlich vorkommende Bakterien. Durch die enzymatischen Reaktionen werden Lebensmittelbestandteile umgebaut oder reduziert und das Lebensmittel wird sozusagen „vorverdaut“. So entsteht das besondere Aroma, die gute Bekömmlichkeit, die Nährstoffdichte und die dunkle Farbe.

Zu Beginn der Herstellung steht die Ernte. Die Früchte werden naturnah und ökologisch angebaut und anschließend händisch gepflügt. Die Natur und die Biodiversität werden dabei nicht belastet, sondern im Gegenteil unterstützt. Anschließend wird etwas Honig hinzugefügt und die geernteten Produkte werden auf einem Holzbrett in einer speziellen Halle zum Fermentieren gelagert. Dabei muss stets ein genaues Klima eingehalten werden. Die Temperatur, Feuchtigkeit und Lichtverhältnisse werden 2x täglich kontrolliert. Das spezielle Klima, wie auch die Zugabe des Honigs aktivieren die Enzyme bzw. die Mikroorganismen im Lebensmittel, die für den Fermentationsprozess verantwortlich sind.

Fermentationsprozess der inneren Fermentation

AUF EINEN BLICK

Die fermentierten Produkte von Famvital werden auf traditionelle Weise „innerlich“ fermentiert. Das heißt, das Lebensmittel reift über einen langen Zeitraum. Der Fermentationsprozess, bei dem Lebensmittelbestandteile enzymatisch umgebaut, reduziert oder aufgebaut werden, ist vorrangig von der langen Reifungszeit in einem speziellen Umfeld abhängig. Dieser Prozess ist zeitintensiv und aufwendig, aber es lohnt sich! Die Produkte werden vom Aroma, Geschmack und von den Inhaltsstoffen veredelt, sie haben eine natürlich lange Haltbarkeit, sind reich an Nähstoffen, frei von Zusatzstoffen und gut bekömmlich!

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